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摘要：眾所周知，歷年來廣東是全國茶葉的消費(fèi)大省，人均消費(fèi)水平占全國第一。同時(shí)，廣東也是全國最大的茶葉集散地，全國重要的產(chǎn)茶大省，是國內(nèi)歷史上重要的茶葉出口口岸。茶在廣東民間是個(gè)什么位置呢？在廣東的舊城（以及香港）街頭，入目皆“茶”字，茶行、茶莊、茶樓、茶室、茶餐廳，就連清涼中藥的街頭小鋪都叫涼茶鋪。吃早餐，廣東人及香港人，他們是不叫吃早餐的，他們叫：飲茶。
記者在廣東生活了近17年，耳濡目染了廣東的茶文化，近年因工作關(guān)系，在《贏周刊·中國茶商》的平臺(tái)上，更深入地了解和學(xué)習(xí)了茶葉領(lǐng)域相關(guān)的知識(shí)。這其中，印象頗深的，是在采訪當(dāng)中了解到的一個(gè)歷史知識(shí)：普洱茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)（俗稱普洱茶發(fā)水技術(shù)，下稱普洱熟茶）是源于廣東！初聞，記者內(nèi)心是充滿疑問的。在百度上，輸入一些普洱茶相關(guān)的關(guān)鍵詞如普洱茶發(fā)源、普洱茶歷史、普洱茶創(chuàng)始人等，幾乎所有的指向都是云南——怎么會(huì)不是云南呢？先不論普洱茶的原料是產(chǎn)自云南，單單就說那個(gè)歷史上聞名的普洱府，中國還有第二個(gè)以普洱命名的地方嗎？ 帶著諸多問題，借工作的便利，記者從諸多茶葉界的老專家、老茶商的口中，漸漸了解這段不該被遺忘的歷史。通過網(wǎng)絡(luò)、實(shí)地采訪的資料收集，尤其是得到了在近代史上為廣東茶業(yè)發(fā)展有突出貢獻(xiàn)的廣東省茶葉進(jìn)出口有限公司的大力協(xié)助，得以此文成文，作為還原歷史、尊重歷史的一則札記，向六十年前致力于現(xiàn)代普洱熟茶的人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研發(fā)的老茶人致敬！
普洱熟茶工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)始于廣東
據(jù)史料記載及廣東老茶人口述，“普洱茶”的名稱大約起源于清朝末年時(shí)期，從當(dāng)時(shí)的茶葉集散地云南普洱府由馬幫運(yùn)來香港（另一說法為當(dāng)時(shí)的省城廣州）的曬青茶，經(jīng)一兩個(gè)月時(shí)間的路途運(yùn)輸，部分受雨水淋濕的茶葉再經(jīng)日曬加溫，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生了后發(fā)酵（后熟）變化，由原曬青茶苦澀味重而變得醇和，湯色由黃綠變得紅亮。收貨的茶商覺得口感更適宜老廣口味。因而逐漸有茶商仿效此法，將曬青茶放入濕度較大的地窖自然儲(chǔ)舊，或?qū)袂嘣霞铀疂駶櫤笱b包放入倉庫儲(chǔ)存，保持適宜的溫度、濕度，且定期倒出來翻包透氣、散熱，歷經(jīng)一兩年時(shí)間的后發(fā)酵過程始能銷售，并以原料來源地冠名為“普洱茶”。直至解放前，都由廣東（含港澳）各茶商小作坊各自加工生產(chǎn)，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。 銷售地區(qū)僅限于中國廣州及珠三角地區(qū)、港澳和東南亞地區(qū)，消費(fèi)群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。
新中國成立后，廣東的茶葉收購和出口由1952年成立的廣東茶葉進(jìn)出口公司（現(xiàn)廣東茶葉進(jìn)出口有限公司的前身）負(fù)責(zé)統(tǒng)一經(jīng)營。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，到上世紀(jì)50年代中后期，香港茶樓消費(fèi)大多以普洱茶為主，消費(fèi)者喜歡喝有陳香、茶湯紅濃、滋味醇和的普洱熟茶。由于香港地方狹小，限制了香港地區(qū)普洱茶的加工生產(chǎn)，中國港澳地區(qū)及東南亞普洱茶供應(yīng)緊張，香港客商要求廣東茶葉進(jìn)出口公司直接加工生產(chǎn)普洱茶出口。1955年，廣東茶葉進(jìn)出口公司由袁勵(lì)成、曾廣譽(yù)、張成等人組成技術(shù)攻關(guān)小組，負(fù)責(zé)收集香港茶商用青毛茶發(fā)酵加工成普洱茶有關(guān)的各種方法，在屬下的芳村大沖口茶廠進(jìn)行了大量加速發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，歷經(jīng)兩年的反復(fù)比較，于1957年春夏之交時(shí)成功生產(chǎn)出第一批人工加速后發(fā)酵的普洱熟茶，使普洱茶生產(chǎn)方法由過去長時(shí)間自然儲(chǔ)舊發(fā)酵變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產(chǎn)周期由一兩年縮短至兩個(gè)月內(nèi)完成，實(shí)現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的大飛躍，從此開始了普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)。1965年因應(yīng)市場需求，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠（今海印橋南，后改為廣東茶葉進(jìn)出口公司第二茶廠）大規(guī)模生產(chǎn)普洱茶，包括生產(chǎn)廣東餅茶（業(yè)界稱“廣云貢餅”），銷往中國港、澳、臺(tái)及東南亞地區(qū)。
記者采訪了1955年實(shí)驗(yàn)技術(shù)攻關(guān)三人小組成員之一的張成老茶人的女婿，現(xiàn)為廣東省茶葉進(jìn)出口有限公司的高級(jí)農(nóng)藝師鄭沐坤老師，鄭老師回憶了他的岳父口述的研發(fā)實(shí)驗(yàn)的點(diǎn)滴，張成老人在《廣東普洱茶的發(fā)展》（刊登于中國茶葉學(xué)會(huì)主辦的《中國茶葉》2005年第5期）中也有相關(guān)史實(shí)的詳細(xì)闡述，其中有一段關(guān)于1957年試制普洱熟茶的回憶記錄：
“筆者清楚地記得, 1957 年春夏之交, 有一批試制的普洱茶已適度發(fā)酵, 急需攤涼, 而原準(zhǔn)備的場地卻因漏雨潮濕, 無法使用。按當(dāng)時(shí)條件, 要臨時(shí)找一塊1000平方米以上的場地絕非易事。剛好第一屆中國出口商品交易會(huì)在落成不久的中蘇友好大廈舉辦結(jié)束, 有十多天撤除展品、清理場地的善后工作時(shí)間, 經(jīng)得有關(guān)部門的同意, 在保證不損傷地面的條件下, 將該批茶葉用布袋裝運(yùn)至中蘇友好大廈, 地面鋪墊草席, 薄攤為一兩 厘米厚, 四周用大馬力風(fēng)扇吹涼, 才渡過了難關(guān), 避免了損失。”
普洱熟茶制作技術(shù)在云南得以持續(xù)研發(fā)及完善
普洱茶生產(chǎn)技術(shù)一直被列為國家二級(jí)保密技術(shù)（至今尚未正式解密）。
那么，普洱熟茶的制作技術(shù)，后來是怎么傳到云南的呢？
云南茶葉公司（即現(xiàn)云南茶葉進(jìn)出口公司）從1950年代起，一直按計(jì)劃供應(yīng)青毛茶原料給廣東。1970年代初，云南茶葉公司提出到廣東學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。經(jīng)協(xié)商，1973年云南派出由勐海茶廠鄒炳良、昆明茶廠吳啟英、下關(guān)茶廠曹振興等人組成的學(xué)習(xí)小組到廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。至此以后，云南也開始了普洱熟茶的工業(yè)化生產(chǎn)。
1973年以前，云南沒有生產(chǎn)普洱熟茶的相關(guān)歷史記載，史料記載的“普洱茶”意指普洱來的茶，云南當(dāng)?shù)厝税褧袂嗖杞星嗖?，或稱春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱青餅、青沱或七子餅。
云南省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長（原云南省茶葉進(jìn)出口公司總經(jīng)理）鄒家駒在他的一篇《云南熟茶》第一句話說道：“眾所周知，云南生產(chǎn)熟茶始于1974年。”該文考證道：“我查閱了與緊壓茶生產(chǎn)有關(guān)地區(qū)大理、版納和思茅的文史資料，1974年以前都沒有熟茶生產(chǎn)的記錄。”
相關(guān)資料也顯示，自1973年云南學(xué)習(xí)了廣東的制普洱熟茶技術(shù)后，云南才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。1975年昆明茶廠開始了普洱熟茶的批量生產(chǎn)，使普洱熟茶制作技術(shù)得以廣泛傳播。
一、以下文字和配圖均節(jié)選自鄒家駒先生的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》。該文字可見于國家高級(jí)評(píng)茶師、臺(tái)灣中華茶藝講師侯凱東轉(zhuǎn)載于央視博客、鳳凰博報(bào)，中國茶葉流通協(xié)會(huì)普洱茶專業(yè)委員會(huì)副秘書長黃剛轉(zhuǎn)載于新浪博客，但配圖版已多軼失，現(xiàn)僅見于中國書法網(wǎng)論壇中的轉(zhuǎn)載。
1973年春，云南還發(fā)生了一件茶葉發(fā)展史上重要的事。在長達(dá)7天的茶葉加工座談會(huì)上，傳達(dá)了李先念副總理和外貿(mào)部李強(qiáng)副部長有關(guān)國際形勢和茶葉發(fā)展的重要講話，李強(qiáng)副部長講話中特別強(qiáng)調(diào)了要發(fā)展普洱茶。云南是普洱茶的故鄉(xiāng)，云南人認(rèn)為普洱地區(qū)產(chǎn)的茶都是普洱茶，對(duì)李強(qiáng)副部長講的普洱茶茫然了。在4月3日下午的討論會(huì)上，后來生產(chǎn)了鳳凰沱茶的原下關(guān)茶廠技術(shù)員林興云發(fā)問：“李強(qiáng)副部長的講話中提到‘普洱茶’是指什么茶？”問題的原因是海外的普洱茶指向已經(jīng)發(fā)酵或陳化質(zhì)變的曬青茶品，而在此之前，云南當(dāng)?shù)厝松a(chǎn)、見到和品飲的是零發(fā)酵的綠茶。
宋文庚副經(jīng)理和調(diào)供科敖奇富同志拿著交易會(huì)帶回來的普洱茶樣品來到昆明茶廠李希金廠長辦公室。李廠長叫來審檢股股長吳啟英，讓她看樣品。此茶外形粗壯，色黑褐，原料相等于9-10級(jí)青毛茶。受野生茶和湟源霉茶影響，昆明茶廠積壓了400多噸9-10級(jí)青毛茶，只能慢慢拼入青磚（生茶）使用。搞普洱茶，可以消化積壓，昆明茶廠巴之不得，可云南從來沒有見過和做過這種茶，急得老實(shí)巴交的李廠長團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。茶廠托公司業(yè)務(wù)員黃又新幫助了解廣東人工發(fā)酵普洱茶方法。交易會(huì)上，黃又新向廣東茶葉進(jìn)出口公司提出參觀生產(chǎn)特種茶的茶葉三廠，遭到特種茶科連少利科長的拒絕。解放以來，廣東三廠一直用北越茶、廣東茶和部分云南曬青茶拼配發(fā)酵普洱茶，除原料欠佳外，他們工藝成熟，經(jīng)驗(yàn)豐富。云南自己開埠出茶，廣東是不滿意的，自然不愿施教。黃又新碰了釘子，正發(fā)愁，云南省政府駐廣州辦事處負(fù)責(zé)煙葉和茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)工作的施敏說他有辦法。施敏是上海來云南的知青，人極聰明，來廣州兩年學(xué)會(huì)了廣東話，還同三廠的職工交得朋友。黃又新偷偷進(jìn)了三廠的車間，聽了加工過程又看了現(xiàn)場操作。
二、吳啟英手稿：《昆明茶廠加工普洱茶的點(diǎn)滴回憶》（原文刊登于2004年臺(tái)灣五行圖書印刷的《茶藝》雜志）
原文如下：
普洱茶試制過程
1974年秋交會(huì)期間，時(shí)任省茶葉進(jìn)出口公司副總經(jīng)理宋文庚（主管業(yè)務(wù)）與敖其富同志帶著由交易會(huì)上取回普洱茶樣來昆明茶廠找時(shí)任新廠的廠長李希金，問能否加工此茶？李廠長立叫我去他辦公室看樣茶：此茶外形粗壯，色為黑褐色，相當(dāng)于9－10級(jí)青毛茶制成。當(dāng)時(shí)廠庫存400T左右9－10級(jí)青毛茶，無法處理，只能慢慢拼入青磚使用。要解決廠內(nèi)積壓的低檔青毛茶，唯一方法做普洱茶來消化積壓。因此昆明茶（廠）答應(yīng)做普洱茶。
三、《中國普洱茶之科學(xué)讀本》/劉勤晉著/廣東旅游出版社/2005.7
32頁記載——1973年以前，云南每年都調(diào)撥給廣東茶葉進(jìn)出口公司曬青毛茶數(shù)百噸，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地大葉青茶、越南青茶制成普洱散茶獨(dú)家經(jīng)營出口。1975年昆明茶廠試制普洱茶成功后，由云南省茶葉進(jìn)出口公司自營出口，曬青毛茶停調(diào)廣東。
37頁記載——現(xiàn)代普洱茶渥堆工藝之形成，一方面由于作為銷售及轉(zhuǎn)口集散地的香港及珠三角地區(qū)有著愈陳愈香的傳統(tǒng)品質(zhì)觀念，茶商們便在這里根據(jù)市場變化積極探討加速陳化的倉儲(chǔ)工藝；而原產(chǎn)地的茶葉加工廠也根據(jù)市場信息，借鑒內(nèi)地生產(chǎn)邊銷緊壓茶的經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)和創(chuàng)新工藝，利用有益微生物，促進(jìn)茶葉人工后發(fā)酵渥堆工藝的逐步形成。……
52頁記載——據(jù)《云南茶葉進(jìn)出口公司志》記載，云南普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝推廣是從20世紀(jì)70年代初開始的。吳啟英高級(jí)工程師等從廣東回來后試驗(yàn)有了突破性進(jìn)展。
四、《普洱茶記》/雷平陽/唐人工藝出版社/2003.3
144-145頁記載——70年代初云南的幾家茶廠曾派人到廣東學(xué)習(xí)普洱茶的后發(fā)酵工藝，這有師傅向徒弟取經(jīng)之嫌，卻也可以看出港澳地區(qū)歷來為普洱茶的主要消費(fèi)市場這一事實(shí)。在此背景下，廣東產(chǎn)普洱茶也就不奇怪了。
同時(shí)為了追求市場效益，廣東率先在普洱茶制作工藝上進(jìn)行革新，也就不應(yīng)成為云南普洱茶界為之尷尬的事情。也正是因?yàn)閺V東、香港等地素有飲用普洱茶的習(xí)慣且能就地生產(chǎn)普洱茶，根據(jù)上級(jí)部門的宏觀調(diào)控，從1952年開始至1973年，云南省每年都必須向廣東調(diào)撥數(shù)千擔(dān)普洱毛茶，供廣東茶葉進(jìn)出口公司制造“廣東餅”普洱茶。
另外廣東省內(nèi)亦產(chǎn)茶，且用于生產(chǎn)廣東餅的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于從云南調(diào)往的茶葉。
146頁記載——但在廣東用云南茶葉所生產(chǎn)的普洱茶，品茗者稱之為“廣云貢餅”，卻偶有上品。……現(xiàn)存的廣云貢餅產(chǎn)于60年代末或70年代初……標(biāo)明“中國廣東茶葉進(jìn)出口公司”及“普洱餅茶”字樣，大標(biāo)宋正體……
本文中的相關(guān)史實(shí)，在鄒家駒的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》、吳啟英《昆明茶廠加工普洱茶的點(diǎn)滴回憶》、雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）、劉勤晉所著《中國普洱茶之科學(xué)讀本》（廣東旅游出版社）等文獻(xiàn)中均有相關(guān)闡述。部分資料由廣東省茶葉進(jìn)出口有限公司協(xié)助提供整理。
本文摘自《中國茶商》2014年4月25日刊載《普洱茶不該被遺忘的歷史—— 普洱茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研發(fā)的真實(shí)故事》，作者：唐鴻 通訊員 潘劍飛 唐東