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最近普洱茶中的黃曲霉素問題引起了茶界內(nèi)外的高度關(guān)注，陳宗懋院士就此問題撰文如下：
前些天出差去江西，看到了某先生對普洱茶中的黃曲霉素問題的“質(zhì)疑”。在網(wǎng)上出現(xiàn)熱烈的討論，我談三點看法，因工作繁忙，遲復(fù)為歉。
一、從科學(xué)理論上講，我認(rèn)為在正常情況下普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)
這是因為每種生物都有它的適生環(huán)境。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質(zhì)含量的物質(zhì)中生長和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質(zhì)含量很低的農(nóng)產(chǎn)品。它的加工過程大致是： 鮮葉（大葉種）—殺青—揉捻—干燥(曬干)—渥堆—人工接種Eurotium cristatum 金花菌真菌或自然發(fā)酵（自然接種）—加水濕潤—烘干（普洱茶散茶）—壓制。在鮮葉經(jīng)曬干渥堆后要人工接種或自然接種金花菌，在這種情況下金花菌成為一種優(yōu)勢種，其他微生物很難在這種條件下生長繁殖。此外，茶葉中的茶多酚化合物對黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生具有抑制作用，這已為許多中外科學(xué)家所證實（Muto等，2001；徐丹等，2005； 張浩等，2014）。
因此，普洱茶原料可以認(rèn)為不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)。當(dāng)然在一些極端的環(huán)境條件下或儲藏條件不良時（如過分潮濕等）不能絕對排除黃曲霉菌在普洱茶上生長和繁殖的可能。
二、普洱茶中黃曲霉素的含量問題
目前根據(jù)中外科學(xué)家發(fā)表的資料來看，普洱茶中有黃曲霉菌和它形成的毒素，包括毒性較大的B1 毒素。我查閱近年來發(fā)表的資料。在國外有印度、伊朗、奧地利、德國等國科學(xué)家共計分析了209個普洱茶茶樣，這些茶樣主要產(chǎn)自我國。結(jié)果表明陽性樣品有23個，占樣品的11%，其中B1含量高于5μg/kg的茶樣有9個，占茶樣的4.3%。我國并沒有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)，目前玉米花生類MRL標(biāo)準(zhǔn)是20μg/kg，稻米類是10μg/kg ，小麥大麥類是5μg/kg，調(diào)味品也是 5μg/kg?，F(xiàn)在我用最嚴(yán)格的5μg/kg 標(biāo)準(zhǔn)用于這次討論。
國內(nèi)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東省疾控中心、云南大理質(zhì)檢中心、廣東中山市質(zhì)控中心、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等6個單位測定的452個普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉素的樣品有42個，占樣品總數(shù)的9.3%，有17個茶樣中的黃曲霉素含量高于5μg/kg，占樣品總數(shù)的3.8%。在這里必須指出的是，在發(fā)表的資料中，有部分樣品為了驗證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長，而進行的茶葉上黃曲霉菌的人工接種。這些樣品中的黃曲霉毒素并不是自然生產(chǎn)條件下產(chǎn)生的。在本文中也把它統(tǒng)計在內(nèi)。
上述結(jié)果表明我國的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低且濃度不高。
三、現(xiàn)在談?wù)勎覍ζ斩柚械狞S曲霉毒素對飲用者的安全問題
判斷的關(guān)鍵應(yīng)該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體，從科學(xué)上來講是攝入量多少。因為飲茶和吃食品不同，人們在消費稻米、蔬菜、肉、魚、蛋、水果時，這些食品都從口進入人體，因此這些食品中如果有污染物時便可能隨著食品也同時攝入體內(nèi)， 但飲茶時人們只喝茶湯，而茶葉并不攝入體內(nèi)。因此人體通過飲茶攝入的黃曲霉毒素的量，需考慮下列3個因素：1.茶葉中的黃曲霉毒素B1的殘留量；2.黃曲霉毒素在水中的溶解度；3.消費者的飲茶量。
我的評估方案是：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國檢測中的最高值16.1 μg/kg（廣東中山市質(zhì)檢中心，2017）。普洱茶每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，即13g/ 天 x 2倍=26g，這是因為普洱茶在泡飲時的用茶葉量較多，所以加倍計算。黃曲霉毒素B1 基本不溶于水。文獻報道它在水中的溶解度為100mg/L （也就是百萬分之100）。根據(jù)相似溶解度化合物估計，普洱茶中黃曲霉毒素的浸出率不會超過10%-15%。 這樣，每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素的量是：
16.1μg/kg x 0.026 kg x 10%（或15%）=0.042— 0.063μg
關(guān)于普洱茶飲用因黃曲霉毒素的致癌風(fēng)險，在國內(nèi)外開展的黃曲霉毒素風(fēng)險描述研究多采用定量計算超額風(fēng)險的方法（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series， 1999， 884： 45-46.）。根據(jù)在極端保守假設(shè)下（我國所有人群都是普洱茶的高消費人群，且飲用的茶都被黃曲霉毒素高度污染），每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發(fā)惡性腫瘤原發(fā)性肝細(xì)胞癌（448人/14億人口），因此可以說因普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風(fēng)險極低。我國飲用普洱茶已有上千年的歷史， 普洱茶消費較多的云南省未見有大比例肝癌發(fā)病率增加的報道，這是最可靠的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果。
因此關(guān)于普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。
陳宗懋2017.9.12，原載：中國茶葉學(xué)會